Diplomado. Formación de Auditores Internos en Calidad e Inocuidad de los alimentos.

El Programa de Auditoría es un plan de acción que engloba la documentación de los objetivos, el alcance y el cronograma de auditoría que se llevará a cabo. Según la norma ISO 19011, un Programa de Auditoría «es un proceso sistemático, independiente y documentado, mediante el cual se pueden obtener evidencias que permiten verificar el cumplimiento de los requisitos por una norma». En general, el Programa de Auditoría corresponde a un documento que define cómo desarrollar, implementar y dar seguimiento a una auditoría. Por esta razón, una empresa con un Programa de Auditoría busca evaluar la efectividad de todos los procesos que se realizan y, de esta manera, obtener información relevante para fomentar procesos de mejoras. El Programa de Auditoría busca perseguir lo siguiente: A. Mantener un sistema de gestión que esté alineado con las directrices estratégicas de la compañía. B. Identificar oportunidades de mejora para el sistema de gestión. C. Comprender el contexto de la organización. D. Evaluar los riesgos y métodos para tratarlos, y optimizar el funcionamiento de la empresa. E. Mantener e incrementar de manera constante la satisfacción y confianza de clientes y proveedores. F. Comprobar que la empresa se rige y cumple con todos los requisitos y normativas legales. Podemos decir, que la gestión de un programa de auditoría consiste y tiene por objetivo planificar lo que va a auditar la empresa en un determinado periodo de tiempo, en especial, al largo plazo. En consecuencia, el factor determinante para la ejecución de estos objetivos, es contar con un equipo previamente capacitado de manera profesional.

Las auditorías internas son un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluar de manera objetiva para determinar el grado o porcentaje en que se cumple los criterios de la auditoria establecidos; los criterios a tener en cuenta son un conjunto de políticas, procedimientos o requisitos usados como referencia para comparar la evidencia (resultados) de la auditoria, estos requisitos pueden ser legales o establecidos por la organización. La auditoría interna es aquella conocida de primera parte, programadas y realizadas por la organización, las auditorías externas conocidas de segunda; realizadas por clientes y tercera parte; realizadas por entes independientes los cuales otorgan certificaciones, registros de conformidad o agentes gubernamentales. El programa de auditoria se define como conjunto de una o más auditorias determinado en un periodo de tiempo, dirigidas hacia un propósito, Dentro del programa de auditoria se debe definir un plan de auditoria el cual consta de la descripción de las actividades y detalles acordados para realizar la auditoria. Conocer y adquirir la capacidad de auditar las diferentes normas que conforman los sistemas de gestión integral, se ha convertido en una necesidad y cualidad con la que debe contar un profesional del área de alimentos; ya que el mercado con la necesidad de avanzar en la calidad e inocuidad de los alimentos demanda que las organizaciones este certificadas para garantizar al consumidor la calidad de sus productos, cumpliendo con requisitos a sus clientes y requisitos legales. Los ingenieros de alimentos en la mayoría de los casos son los responsables de coordinar y dirigir la producción y calidad de las plantas de alimentos.

En este Diplomado formaremos auditores internos bajo las normas y/o certificaciones: ISO TS 22002-1: 2009 (Prerrequisitos al Sistema HACCP), ISO 22000:2018 (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria), FSSC 22000 v.6 (Esquema de Certificación), ISO 9001, ISO (Sistema Gestión de la Calidad – Requisitos) 14001:2015 (Sistema Gestión Ambiental) y otras normas relacionadas como la IS0 45001:2018 (Sistema Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo) y basándonos en la norma de referencia para auditorías como es la ISO 19011:2018 (Directrices para la auditoría del Sistema de Gestión), así como la competencia de liderar procesos de auditoria).

¿A quién está dirigido?

Profesionales con énfasis en ingeniería de alimentos, agroindustria, tecnología de alimentos, agropecuaria y áreas afines a la inocuidad alimentaria. Gerentes, jefes, supervisores y personal técnico involucrado en actividades relacionadas con alguna etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, procesamiento, distribución, comercialización, expendio o provisión de insumos para el sector alimentario, Supervisores, Auditores, Consultores. Analistas Técnicos con desempeño en Laboratorio de Alimentos y Técnicos y/o profesionales relacionados con el área.

¿Qué competencias desarrollarás?

Aplica conocimientos y habilidades necesarios para lograr los resultados previstos de las auditorías internas que se lleven a cabo sobre el Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria de acuerdo a las normativas de soporte
Identifica debilidades que comprometan el Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria
Detecta y hace seguimiento sobre No Conformidades de los Sistemas de Gestión Auditados.
Aplica habilidades y conocimientos para evidencias fallas en la detección de peligros, riesgos y oportunidades de los sistemas de Gestión auditados
Desarrolla conocimientos y habilidades de liderazgo y comunicación efectiva – tanto para el grupo de auditores como para los auditados - necesarias para llevar a cabo una auditoría interna de los Sistemas de Gestión Auditados.

¿Cuál es el Contenido?

Módulo 1. Peligros que Comprometen la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Desarrollo e Implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. 63 Horas. Profesores: Raúl Martínez, María Auxiliadora Cadenas y Luis Eduardo Gómez
Temas:

ISO TS 22002-1: 2009. Programas de Prerrequisitos de Inocuidad Alimentaria. 18 Horas.

Peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos: físicos, químicos y biológicos. Ejemplos y aplicaciones en su ámbito laboral. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) más comunes en el país. Alimentos involucrados. Sintomatología. Prevención.
Desarrollo e Implementación de los Programas de Prerrequisitos de Inocuidad Alimentaria durante el proceso de Producción: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Programas de Prerrequisitos (PPRs) para HACCP. Control de quejas y reclamos. Control de químicos. Control de alérgenos. Control de vidrio y plástico quebradizo. Control de material extraño. Control de documentos. Inspecciones y Asuntos regulatorios. Seguridad en la planta de alimentos-Bioterrorismo. Manejo de incidentes y retiro. Rastreabilidad. Control de proveedores y especificaciones. Raúl Martínez.

ISO 9001:2015 Sistema Gestión de la Calidad – Requisitos. 15 Horas.

Enfoque a proceso/Ciclo P-H-V-A. Pensamiento basado en Riesgo. Términos y Definiciones.
Principios del Sistema de Gestión de la Calidad. Contexto de la Organización: Comprensión de la organización y su contexto, Comprensión de las Necesidades y Expectativas PI, Determinación del alcance SGC y SGC y sus Proceso. Liderazgo: Liderazgo y compromiso, Política y Roles, responsabilidades y autoridades. Planificación: Acciones para abordar riesgos y oportunidades en la organización, Objetivos SGC y Planificación para lograrlos y Planificación de los Cambios. Apoyo: Recursos, Competencia, Toma de Conciencia, Comunicación e Información Documentada. Operación: Planificación y control operacional, Requisitos para los productos y servicios, Diseño y desarrollo, Control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente, Producción y provisión del servicio, Liberación del producto y Control salidas no conformes. Evaluación de Desempeño, Seguimiento, medición, análisis y evaluación, Auditoría interna y Revisión por la Dirección. Mejora: Generalidades, No conformidades y acciones correctivas y Mejora continua. María Auxiliadora Cadenas.

ISO 22.000:2018. Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. 15 Horas.

Introducción. Antecedentes. Estructura de alto nivel (hsl). Beneficios e importancia de la nueva norma. Objeto y campo de aplicación. Referencias Normativas. Términos y Definiciones. Contexto de la organización: Entendiendo la Organización y su contexto, Entiendo las necesidades y expectativas de las partes interesadas, Determinando el alcance del SGIA y Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, (SGIA). Liderazgo: Liderazgo y Compromiso, Política de inocuidad alimentaria y Roles organizacionales, responsabilidad y autoridades. Planificación: Acciones para direccionar los Riesgos y Oportunidades. Objetivos del SGIA y planificación y planificación cómo alcanzarlos. Apoyo: Recursos, Competencia, Conciencia, Comunicación e Información Documentada. Operación: Planificación Operacional y Control, Prerrequisitos (PPRs), Trazabilidad, Preparación y Respuesta ante las emergencias, Control de Peligros, Actualización especificando Prerrequisitos (PPRs) y el Plan de Control de Peligros (PCP), Control de Monitoreo y Mediciones, Verificación de los Prerrequisitos (PRPs) y Plan de Control de Peligros (PCP), Control de Productos y no conformidades de los Procesos. Evaluación del desempeño del SGIA: Monitoreo, medición, análisis y evaluación, Auditoria Interna y Revisión de gestión. Mejora: Acción correctiva y no conformidades, Mejora Continua y Actualización del SGIA. Luis Eduardo Gómez.

Esquema de Certificación FSSC 22000 V 5.1. 15 Horas.

Antecedentes de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI). Introducción al esquema de FSSC 22000 V5.1. Estructura del Esquema. Aspectos principales del Esquema. Desarrollo del esquema Prerrequisitos adicionales de la FSSC 22000 V5.1. Fraude Alimentarios. Defensa de Alimentos. Gestión de Alérgeno. Implementación del esquema. Auditoría según esquema FSSC 22000/pandemia. Actualización del esquema. Luis Eduardo Gómez.

Módulo 2. Desarrollo e Implementación de un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria para la Formación de Auditores Internos. 57 Horas. Profesora: María Auxiliadora Cadenas
Temas:

ISO 14001:2015 Sistema Gestión Ambiental (SGA)-Requisitos. 15 Horas

Enfoque a proceso/Ciclo P-H-V-A. Pensamiento basado en Riesgo. Términos y Definiciones. Contexto de la Organización: Comprensión de la organización y su contexto, Comprensión de las necesidades y expectativas PI, Determinación del alcance SGA y SGA. Liderazgo: Liderazgo y compromiso, Política ambiental y Roles, responsabilidades y autoridades en la organización. Planificación: A. Acciones para abordar riesgos y oportunidades (Generalidades, Aspectos ambientales, Requisitos legales y otros requisitos y Planificación de acciones). B Objetivos ambientales y planificación para lograrlos (Objetivos ambientales y Planificación de acciones para lograr los objetivos). Apoyo: Recursos, Competencia, Toma de Conciencia, Comunicación e Información Documentada. Operación: Planificación y control operacional, Preparación y respuesta ante emergencias. Evaluación de Desempeño: Seguimiento, medición, análisis y evaluación, Auditoría interna y Revisión por la Dirección. Mejora: Generalidades, No conformidades y acciones correctivas, Mejora continua. María Auxiliadora Cadenas.

IS0 45001:2018 Sistema Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) -Requisitos. 15 Horas

Enfoque a proceso/Ciclo P-H-V-A. Pensamiento basado en Riesgo. Términos y Definiciones. Contexto de la Organización: Comprensión de la organización y su contexto: Comprensión de las necesidades y expectativas PI, Determinación del alcance del Sistema de Gestión SST y Sistema de Gestión SST. Liderazgo: Liderazgo y participación de los trabajadores, Política de la SST, Roles, responsabilidades y autoridades en la organización y por último Consulta y participación de los trabajadores. Planificación: A. Acciones para abordar riesgos y oportunidades: Generalidades, Identificación de peligros y evaluación de los RyO (Identificación de peligros, Evaluación de los riesgos para la SST y otros Riesgos para el SG SST y Evaluación de las oportunidades para la SST y otras oportunidades para el SG SST), Determinación de los Requisitos legales y otros requisitos y Planificación de acciones B. Objetivos de la SST y planificación para lograrlos: Objetivos de la SST y Planificación de acciones para lograr los objetivos de la SST. Apoyo: Recursos, Competencia, Toma de Conciencia, Comunicación e Información Documentada. Operación: A. Planificación y control operacional (Generalidades, Eliminar peligros y reducir riesgos para la SST, Gestión del cambio, Compras: Generalidades, Contratistas y Contratación Externa). B. Preparación y respuesta ante emergencias.
Evaluación de Desempeño: Seguimiento, medición, análisis y evaluación, Auditoría interna y Revisión por la Dirección. Mejora: Generalidades, No conformidades y acciones correctivas y Mejora continua. María Auxiliadora Cadenas.

ISO 19011:2018 Directrices para la auditoría del Sistema de Gestión. 27 Horas.

Introducción. Objeto y campo de aplicación. Referencias normativas. Términos y Definiciones. Principios y auditoria. Gestión de un Programa de Auditorías: Generalidades, Establecimiento de los Objetivos del PA, Determinación y Evaluación de R y O, Establecimiento PA, Implementación PA, Seguimiento PA y Revisión y Mejora PA. Realización de una auditoria: Generalidades, Inicio de la Auditoria, Preparación de las actividades de Auditoria, Realización de las actividades de Auditoria, Preparación y distribución de informes de auditorías, Finalización de la auditoria y Realización de las actividades de seguimiento de auditorías Competencia y evaluación de los auditores: Generalidades, Determinación de las competencias, Establecimiento de los criterios de evaluación del auditor, Selección del método apropiado de evaluación del auditor, Realización de la evaluación del auditor y Mantenimiento y mejora de la competencia del auditor. Este Módulo incluye: Practicas de auditoria, selección de ( 8 ) Equipos / (3) auditores por equipo = 24 participantes, Selección de auditores y del líder del equipo auditor, Selección del proceso a auditar y de los requisitos a auditar: Cada equipo auditará 1 o 2 temas del Programa y las auditorías se harán remotas en planta, El Líder del equipo auditor asignara las tareas a los auditores, revisión previa de la documentación del auditado en la etapa de planificación, preparación del Plan de Auditoria y de documentos de trabajo: elaboración de listas de verificación, preguntas de auditoría, notas del auditor, preparación y realización de reunión de apertura, realización de entrevistas según el plan de auditorías establecido, generación de hallazgos de auditoría: Comparar evidencias de auditoría del auditado contra los criterios de auditoría y determinar si el hallazgo es de conformidad o de no conformidad, Redacción de los hallazgos de no conformidad, elaboración de informe de auditoría y la realización de Reunión de cierre. María Auxiliadora Cadenas.