Cátedra Empresarial. Negocios On Trade: Gestión de Restaurantes, Bares, Cafés & Catering.

• Conceptualiza ideas de “negocios on trade” de manera estructurada: tomando en cuenta los factores claves de éxito en Venezuela y el mundo.
• Identifica los puntos de contacto con el cliente y los convierte en una experiencia diferenciadora.
• Analiza el entorno y los elementos disponibles para armonizar la ambientación y el diseño del local con la propuesta gastronómica.
• Construye una propuesta gastronómica atendiendo a criterios nutricionales, financieros y comerciales que permitan la expresión creativa de los promotores.
• Comprende la importancia del adecuado servicio al cliente y desarrolla mecanismos eficientes en sus operaciones para lograrlo.
• Reconoce los avances tecnológicos y los implementa para desarrollar efectivas aplicaciones de operaciones y mercadeo.

MÓDULO 1. Organización de la Empresa y la idea del Negocio | 34 HORAS

1. Qué es un negocio On Trade: Sector HORECA, Bares y Discotecas, Diferencias y particularidades del sector con otras áreas. ¿De qué va este diplomado? Intereses personales vs. Intereses del negocio, ¿qué estoy dispuesto a sacrificar?
2. El concepto del negocio: El Diseño del servicio, el diseño centrado en el cliente: el costumer journey. Identificación de touchpoints en la interfaz de servicios. Diseño y arquitectura de la marca.
3. Modelo Comercial de Negocio:  
   • Modelo Propio: – La selección del mercado meta – La propuesta de valor – La Marca.  Propósito, valores, personalidad. La propuesta de posicionamiento. Estructuras Organizacionales. Riesgos Comerciales. Opciones de Trademarketing de Proveedores. 
   • Modelo de Franquicias: Ventajas/Desventajas con respecto al modelo propio.) –Estructuras Organizacionales. Riesgos Comerciales. Acuerdos. Contratos. Opciones de Trademarketing de proveedores. Ghost – Dark Kitchen.
4. Modelo financiero del negocio, evaluación del capital de trabajo, recuperación de la inversión, fuentes de financiamiento. Ciclo de vida del negocio. Capitalización efectiva y recuperación de la inversión. Importancia de los costos fijos y variables en la gestión. Ingresos, Costos y Gastos.
5. La Experiencia Avila Burger, cambiando el concepto de la comida rápida.
6. Las Empresas Familiares: La familia como generadora de propuestas de negocios. Identificación y separación de roles. La participación y remuneración en las operaciones del negocio.
7. El talento humano: gestión de talento, captación, formación, desarrollo de talento. El RRHH como factor diferenciador del servicio. Imagen personal, conocimiento de los productos y servicios del negocio.
8. La experiencia Eurobuilding como modelo de organización y estructura en diferentes áreas de servicio.

MÓDULO 2. Imagen y Ambientación | 18 HORAS

1. El espacio urbano: Facilidad de acceso, seguridad en la zona, servicios de estacionamiento y/o valet parking confiables y opcionales de ser preferible. Fachada, identificadores/anuncios. Iluminación externa, tipo de área comercial, vecinos, servicios públicos disponibles. 
2. El local: 
   • Traducción del concepto y modelo de negocio al diseño del local.
   • Adaptación del tipo de cocina: comida rápida, gastrobar, comida formal, comida de oficinas, etc.
   • Vinculación de la propuesta estética o de diseño con el tipo de cocina: materiales, acabados, entre otros. 
   • Desarrollo de un espacio funcional tanto Front of House como Back of House: flujo adecuado de los comensales, del personal de atención, etc. Normativas de seguridad.
   • Confortabilidad: acústica, música, iluminación, mobiliario, climatización.
   • Identidad gráfica del local.
3. La experiencia MODO como modelo innovador y versátil de atmósfera cosmopolita.
4. El mantenimiento: Limpieza del local en todas sus instalaciones: salón, baños, cocina, pasillos, recepción, áreas externas. Residuos orgánicos, reciclaje. Políticas de mantenimiento permanente. Particularidades del mantenimiento en un negocio on trade.
5. La experiencia MORANDI: El recurso humano como aliado de la filosofía del servicio.

MÓDULO 3. La propuesta | 31 HORAS

1. Introducción a la Gastronomía: Historia, importancia, evolución, tendencias internacionales. Buenas prácticas en manipulación de alimentos y técnicas culinarias. Equipamiento adecuado. Infraestructura de proveedores de equipos.
2. Propuesta gastronómica, Gastronomía adecuada el target seleccionado y a la propuesta de valor declarada: Contenido, variedad, calidad, calorías, cantidad servida. Selección de vajilla y cubertería, mantelería. Emplatado: Definición, concepto, técnicas.
3. La experiencia Aranjuez como propuesta tradicional que trasciende el paso de las modas y tendencias.
4. Creación, Costeo e Ingeniería de Menú– Precios por plato, costos por plato, mermas, rentabilidad por plato, estandarización de procesos y productos. Vinculación de costos con propuesta de valor del negocio. Propuesta gastronómica como elemento diferenciador de marketing.
5. Gestión de bebidas alcohólicas y no alcohólicas: Selección y organización de la carta de bebidas. Maridajes. Gestión de Bodegas de Vinos. Aperitivos. Pousse-café. Bebidas no alcohólicas. La barra como centro del negocio. Coctelería. Costo por trago. Bares.
6. Panadería, Pastelería y Cafeterías: Una propuesta de modelo de gestión para este tipo de negocios.
7. La experiencia DANUBIO como empresa familiar en el área de pastelería.
8. Café: Como centro de negocio. Grano, Insumos, Técnica, Implementos, Equipos, Barista.  El Café como complemento del negocio.

MÓDULO 4. El Servicio al cliente | 08 HORAS

1. Nuevas tendencias (datos de clientes) Empresas proveedoras de servicios.
2. Velocidad del servicio: estrategias para reducir tiempos de espera o para hacer grata la espera cuando es inevitable. Las comandas y órdenes. Horarios adecuados al target de los clientes seleccionados como meta. Niveles de supervisión. Digitalización de procesos. Transformación digital aplicada.
3. El trato al cliente: Protocolos de atención al cliente. Datos de clientes, tratamiento a los comentarios de clientes. Gestión de los momentos de verdad. Gestión de incidencias y quejas, atención personalizada y expedita a situaciones especiales como régimen de dieta, discapacidades, restricciones religiosas, etc… Retroalimentación y Feedback.
4. La cuenta. Facilidades de pago, pasarelas de pago, conectividad. Sistemas de gestión de calidad. Manejo de reclamos. Manejo de situaciones de impago.
5. Servicios complementarios: llamadas, taxis, aparcamiento, esperas en ambiente grato, atención en esperas, reservaciones. El Delivery como área complementaria del negocio.

MÓDULO 5. El Marketing| 13 HORAS

1. Marketing Digital aplicado al negocio – Conversión de prospectos a clientes – Gestión de RRSS-. Branding. Marketing centrado en propuesta comercial, demografía de clientes y comportamientos de compra. Marketing de Contenidos, Marketing Relacional. Gestión de redes. Efecto recomendación (reputación) Estilo comunicacional. El Community Manager.
2. El Marketing Tradicional en los Negocios On Trade. Publicidad, El Co-Branding como estrategia de reforzamiento de marcas. Apoyo de Trademarketing.
3. Validando la experiencia del Usuario: El Neuromarketing, cómo validar la experiencia vivída de nuestros clientes. Neurogastronomía: mitos sobre los gustos y preferencias habituales. El momento de la verdad.

Coordinadores:

• Miguel Goncalves.
• Gonzalo Pisani.